A la recherche du temps passé – au potager normand d’Alain Passard

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Alain Passard

Pour découvrir le savoir-faire au service de la légumineuse, Alain Passard a choisi ce petit-coin de paradis dans l’Eure. Sur 15 ha la vie ne coure plus dans le vide. Elle prend le temps nécessaire  et suffisant avec 3 jardiniers à l’œuvre toute l’année. Sur 5 ha, les légumes, les fruits, les plantes et les fleurs poussent en liberté. Rien n’est ordonnancé, c’est la nature qui décide, sans la brusquer.Alain PassardLe domaine est vaste et tellement beau, qu’il nous rappelle notre place dans cette chaîne fragile, que nous saccageons trop souvent.

L’Eure et son sol argileux, la Sarthe et son sol sableux et son verger qui respire l’air marin dans la baie du Mont St Michel sont les trois entités qui fournissent à l’année son restaurant de la rue de Varenne « l’Arpège », sa musique à lui. C’est un laboratoire d’expérimentation qui lui permet de découvrir de nouvelles variétés et de faire des essais avec le même légume sur ces trois sols aux climats si différents. Son leitmotiv : « je veux faire du légume un grand cru ». Ce grand chef arrive à faire une grande cuisine toute simple. Son secret : une bonne cuisson, une bonne huile d’olive et une bonne vinaigrette. Quand on vit un pareil moment on s’en souvient à vie.Alain PassardVoilà 38 ans que ce chef cuisinier triplement étoilé s’adonne à sa passion : la cuisine. Il ne cuisine que du beau et du bon, du frais et de saison. On peut lui faire confiance. Sa table « l’Arpège » anciennement « l’Archestrate » d’Alain Senderens, son modèle, est connue dans le monde entier. Il aime les couleurs, les parfums et les saveurs du végétal. Il apprécie de partager sa passion de la cuisine auprès de ses clients qu’il vient saluer avec bienveillance.

Pour un menu typique : le déroulé commence et se poursuit sans interruption : Carpaccio de tomate arc-en-ciel Gros Chesnay – Jardinière Arlequin en aigre doux image de nos potagers ce matin – Carpaccio de navet d’Automne huile d’olive de l’Alentejo – Melon et tomate au vinaigre de cidre façon Melba – Velouté de courge au beurre noisette crème soufflée à la sarriette – Langoustine de Loctudy grillée à l’unilatéral sélection Vincent Roué – Cèpes des Vosges et poireaux Atlanta parmigiano reggiano – Minestrone automnal aux palourdes de la baie de Quiberon – boucles d’encornet grillées – Turbot grillé au Côtes du Jura homard de l’archipel de Chausey – Tartare pourpre au couteau acidulé à la moutarde d’Orléans betterave de pleine terre – Feuilles de chêne au pralin de pistache de Sicile à l’ancienne »  tendre laitue – Carottes râpées camembert de Vincent Lemonnier – Tarte aux poires du Bois Giroult caramel lacté. Mes papilles s’en souviennent encore. Très Très Très Bon.Alain Passard

 

Alain PassardDepuis qu’il a découvert le Maho Nabé « cocotte magique en japonais » il ne s’en sépare plus. Sa double paroi sous vide, une technologie exceptionnelle et révolutionnaire permet de conserver la chaleur optimale. C’est en France que le groupe Tiger a choisi de dévoiler cette invention culinaire, un révélateur de saveurs sans pareil. Le design est pur et de belle facture. Grâce à cette cocotte 3.0 l’éloge de la cuisson n’aura plus de secret pour vous. Cette création eco-responsable est née à Osaka. Sur le feu comme hors du feu, le Maho Nabé révèle la pureté des légumes du jardin et depuis 2018, « je ne peux plus m’en passer ». Tiger ou la technologie au service de la gastronomie. Le must en la matière.

« C’est en parcourant les forêts bretonnes d’où je viens que je suis devenu ce que je suis » Alain Passard

Écrit par Lili QUINT

Restaurant Arpège
84 rue de Varenne – 75007 – PARIS
Réservation par tél 01 47 05 09 06 ou par mail arpege.passard@wanadoo.fr